厨房用の収納棚を選ぶ時には、倉庫やオフィスなどで使用する棚とは違うポイントがいくつもあります。その中でも大きな部分を占めるのが衛生面です。
キッチンや厨房では清潔さが重要。特に飲食店の厨房では、衛生面を大切にしない訳にはいきません。そのためには、使用するラックには高い耐水性、抗菌性、防サビ性が求められます。
今回は、厨房用の収納棚を選ぶポイントを、抗菌性などの説明を交えながらご紹介します。
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厨房機器選びのポイント
厨房機器を選ぶ際には、多くの場合まずは予算、サイズ、使いやすさを重視します。
新規出店に合わせて新品の厨房機器を用意するケースもあれば、厨房機器は高額なため、中古品を選択するケースも少なくありませんが、どのような厨房機器を手に入れる場合でも、抑えておきたいポイントが2つあります。それは抗菌性と防サビ性です。
清潔さやサビなどは、毎日掃除すれば問題ないと思う方もいらっしゃるかもしれません。ただ湿気のある厨房では、雑菌もサビも発生しやすいもの。一旦発生させてしまうと、除去するのには手間や費用が多くかかってしまいます。抗菌性や防サビ性に優れた厨房機器を使用することは、慌ただしい毎日に安心がプラスされることでもあります。
抗菌性とは
抗菌性とは、菌が発生したり増殖したりするのを防ぐ性質のことをいいます。
キッチンや厨房でカビや病原菌などの菌を発生させることは避けたいものです。ところが、湿気が多く温度も高い場所ではそれらの菌が活性化しやすいというリスクがあります。それを防ぐためには、抗菌性能の付いた厨房機器がおすすめです。
抗菌性が高ければ、菌の発生と増殖を抑えることができ清潔さが長持ちします。もちろん、毎日の掃除で厨房内を衛生的に保つことが大切ですが、プラスαでこういった性能があるとより安心です。
防サビ性とは
防サビ性（防錆性）とは、表面のサビや、サビの侵食による腐食を防ぐ性質のことをいいます。スチール製のラックなど、防サビ機能が施されたものの多くは、金属の上からクリアコーティングを上塗りすることで防サビ性能を高めています。
サビは放置すると中まで侵食し、表面のサビを取り除いただけでは取りきれないことがあります。そのような手間やリスクを考えると、最初から防サビ性の高い厨房機器を使用するのがおすすめです。
抗菌性・防サビ性が高い金属は？
抗菌性と防サビ性が大切なことは前述しましたが、これらは厨房機器にどのようにして付いているのでしょうか。それは、金属の材質に関係があります。
スチール製のラックは、スチール製の芯の周りにクロムメッキを施してあります。その上から、防サビ加工のためのクリアコーティングを塗布して仕上げてあるのが一般的です。
より防サビ性能を高めるために、クロムメッキではなく錫（すず）メッキが使われることもあります。錫はクロムメッキに比べて5倍の防サビ性能を誇るため、厨房で業務用として使用するなら、錫メッキの方がよりハイレベルと言えます。
また、錫は昔から抗菌性のある金属と言われています。古来より「錫の杯は酒の毒を消す」といわれており、神様に捧げる進物に用いられていたともいわれています。先人たちの経験により錫の抗菌性が伝わってきたのかもしれません。
保健所のOKをとるためにも衛生面第一
飲食店を始める前には、保健所の許可をもらわなければ開店できません。特に衛生面がクリアできていないと、OKをもらうことができません。※1そのためにも、厨房機器や収納棚は、衛生面を考えて選ぶことが大切です。
掃除がしやすいか、ホコリがたまらないかが大切なポイントになりますので、普段からなるべくシンプルな手順で清潔に保てるような機器を選びましょう。とある地域の条例では、食器棚の天板にホコリがたまるのがNGとされています。そういった細かい部分に手が届くような厨房機器がおすすめです。
※1当ブログでご紹介するすずメッキ加工のスチールラックすべてが、保健所の許可を得られる保証はございません。
衛生面以外もチェック！厨房用の収納棚を選ぶポイント
厨房機器の中でも、今回は収納棚を選ぶ際のポイントをご紹介します。棚には主に扉付き、引き戸付き、オープン棚の3種類があります。用途に応じて使い分けできるのが望ましいでしょう。
食器棚には扉付きを選ぶ
業務用としての食器棚は、形状や設置法が厳しく定められています。詳しい設置場所や棚の大きさ、高さの規定は各地の条例によって異なります。必ず確認してから購入してください。
閉店後に食器をすべて食器棚にしまわなくてはならないので、扉付き食器棚はすべての食器がしまえる大きさが必要です。
また飲食店で使用する食器棚は、基本的に扉付きの棚でなければなりません。これも衛生面を考慮してのことですが、スチールラックのようなオープンラックは食器の収納棚に使えませんので注意しましょう。ただし、開店中に使用する食器の一時置きとしてなら使えます。
例えば食洗器の近くにオープンラックを配置して、洗った食器の一時置きにするのはOKです。営業中に毎回食器を扉付き食器棚や吊戸棚に片付けるのは非効率なので、スチールラックを食器の一時置きとして使うのは大変おすすめです。
安全面を考慮してお客様や従業員を守る
一時置きのためのオープンラックや大きな収納棚は、転倒防止対策を施せる形状のものにしましょう。
スチールラックなら突っ張りタイプを使用して、揺れても動かないように固定します。扉付き食器棚やその他の棚は、市販の転倒防止器具（突っ張りタイプ）を利用して動かないように対策をしましょう。キャスターワゴンは、使用しない時は必ずストッパーをかけるようにし、地震の揺れなどで動いてしまわないようにしておきます。
スチールラックのようなメッシュタイプの棚板をもつラックを使用する場合、グラスなどを直置きすると不安定になることがあります。ちょっとした衝撃でグラスが落ちてガラスが飛散することもありますので、そんな時はトレイを敷いた上にグラスを並べるか、棚板に重ねる透明なビニールシートを利用するなどすれば、安定させることができます。
使用範囲に合った耐荷重を選ぶ
ラックには耐荷重が決められています。耐荷重とは棚板1枚に載せられる重さを指します。業務用のラックは耐荷重がしっかりと重めに作られていることが多いですが、重たい機器を置く場合などにはあらかじめある程度の重さをチェックしてからラックを選びましょう。耐荷重を超えてしまうと、棚の変形や破損につながり、事故が起きる恐れがあります。
また、棚板1枚あたりだけでなく、ラック全体での最大耐荷重も決まっています。特に、重たいものをいくつも収納したい場合は、最大耐荷重を確認してください。耐荷重が大きい方が頑丈なので安心ですが、値段も高額になります。
見た目の清潔感や統一感も大切
オープンキッチンの飲食店の場合や、カウンター内やレジ裏などで棚を使う場合は、見た目の良さにもこだわりたいところです。
スチールやステンレス製の収納棚なら、ピカピカに光っていれば清潔さをアピールできます。また、材質がバラバラだと店内のインテリアに統一感がなく、散漫な印象になってしまいます。後々買い足すことを想定して、ベーシックなものを選ぶのがおすすめです。
厨房でのスチールラック活用例
耐荷重があり、見た目の良いスチールラックは、飲食店の厨房機器としてもおすすめな収納棚です。ここでは、厨房でのスチールラック活用例をご紹介します。
オープンラックで湿気から守る
厨房内にオープンラックを使用すれば、通常の棚より風通しが良いのでカビが発生しにくくなります。掃除もしやすいので、適材適所で扉付き棚とオープンラックを使い分けることがポイントです。すべてを扉付きにするよりも、サッと置くスペースがあれば作業効率が良くなり、時短にもなります。
ただし、オープンラックは収納物であふれてごちゃごちゃしてしまいがちなので気を付けましょう。
ウェイター用の棚
スチールラックなどのオープンラックは、細々したものの置き場としても重宝します。トレイや台拭き、水やグラス等、ウェイターが使用するものもしっかり収まります。
食器返却棚
また、セルフサービスの店舗では食器返却棚としても使えます。
キャスターを付けてワゴン状にすれば、閉店後に負担なく移動することも可能。ただし、普段はキャスターにストッパーをかけておきましょう。
おわりに
厨房機器は、抗菌性と防サビ性に加えて、耐水性もあると安心です。それらの機能を備えた機器や棚を使用することで、厨房の清潔を保つのがより楽になります。
ただでさえ、衛生面をクリアするために厨房ではやることが多いものです。高機能なもの、合理的なものを所々取り入れながら、スムーズに厨房の清潔をキープしていけるのが理想です。
収納棚にはオープンラックもおすすめです。頑丈なスチールラックなどを使えば、作業がより効率的になります。これから飲食店をオープンする方はぜひ参考になさってください。
